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冬枣冷藏综合保鲜方法

冬枣在成熟过程中,营养物质不断积累,果皮的颜色、质地和光泽也随之变化。不同成熟度果实贮藏期间的好果率差异显著。在新鲜成熟(半红色果实)的收获期,枣皮变得又厚又硬。该水果色泽鲜艳,肉质细嫩多汁,酸甜可口,风味浓郁,含糖量高,能充分体现新鲜食品品种的特点,防止水果因过度成熟而腐烂。

如果收获过早(白熟前后),冬枣果皮青绿,果肉硬,出汁少,适口性差,含糖量低,风味差,营养积累少,呼吸代谢旺盛,营养消耗少。另外,枣树果实表面的保护组织不发达,保水性差,容易因脱水而枯萎。收获后(成熟后),果肉失水软化,果皮变稠,失去了微妙的味道。因此,从贮藏和保鲜的角度来看,半红色果实(100%着色,完全成熟)、半红色果实(约50%着色,脆熟)和初级红色果实(小于25%着色,白熟)具有最好的采收和贮藏效果。为了保持冬枣的新鲜度、品质和风味,降低果实周围的温度并在低温下保存,这是一种简单易行的方法。目前,常用的冬枣保鲜技术主要是气调贮藏,也称机械气调贮藏。这种储存方法要求恒温储存、良好的隔热和气密性,并配有气体调节和监测系统。它是基于制冷,加上氧气,二氧化碳和其他气体的调整,并具有双重储存和保存功能。遗憾的是,这种方法成本高,技术水平复杂,冬枣贮藏期短,一般只有3个月左右。过去,冬枣的保鲜一般采用气调贮藏、减压贮藏和冷藏套袋贮藏。前两项投资规模相对较大,难以控制。冬枣的保存期一般为3个月,冬枣的保存期一般在2个月以上。目前,冬枣最先进的贮藏方法是速冻和保鲜。利用该技术,冬枣经过适当的冷冻处理后,可以在低温下保存12个月以上。冷冻贮藏可以抑制枣的新陈代谢,减少水分流失,最大限度地长期保存枣果的营养和鲜味。经过长期冷冻贮藏,红枣果实仍然饱满,色泽鲜艳,解冻后脆而甜。维生素C保存率为89%,腐烂率小于1%。贮藏后,果肉不变,贮藏前的平均感官质量可达80-95%。水和可溶性固体的保存率不得低于95%。储存的水果不需要任何化学或放射性处理,可以每年供应给市场。

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